pasta madre liquida: fare il pane

Ciao a tutti
Riporto qui la mia "ricetta" per far sopravvivere (e fare il pane) con la pasta madre liquida.
Magari più avanti riporterò anche la "ricetta" per farla per la prima volta...
Tenete presente che questa in origine era una mail che ho mandato ad un'amica a cui ho dato un vasetto con un po' della mia pasta madre...


La pasta madre ha bisogno di essere USATA, quindi ti descrivo le fasi "normali" di utilizzo.

1) Rinfresco (da 6 a 24 ore prima dell'impastata)

Aggiungere più o meno la quantità di farina + acqua che si intende usare, nel caso di un pane da circa 1 kg, circa 125 g di farina e 100 g di acqua (comunque sempre in rapporto farina/acqua 5/4)
L'acqua dovrebbe essere tiepida. Mescolare bene, amalgamando il "vecchio" e il nuovo lievito. Ogni due o tre volte aggiungere un cucchiaino di zucchero, miele o malto. Regolarsi "a naso": se la pasta diviene troppo acida (forte odore di aceto) rinfresca di frequente e aggiungendo più frequentemente il "dolce". Nelle sei ore successive il volume della pasta dovrebbe quasi raddoppiare (tener presente per evitare uscite dal vaso).


2) Impasto: le proporzioni "canoniche" di farina, acqua, lievito, olio, sale e zucchero sono le seguenti:

Farina: 500 g
Acqua (tiepida): 250 g
Lievito: 200 g
olio: circa 1 cucchiaio (puoi variare molto a piacere)
sale: due cucchiaini da tè
zucchero (o miele o malto): un cucchiaino

Aggiungere nella farina "a fontana" il lievito, l'olio e parte dell'acqua. Impasta grossolanamente, poi aggiungi il "dolce" sciolto in un poco di acqua, e solo alla fine il sale sciolto il meglio possibile. Impastare bene per almeno 20 minuti (a mano) o col programma di impastatura della macchina del pane, fino a quando la pasta assume una consistenza elastica e non si attacca alle mani o al tavolo. In caso di usio della macchina, aggiungere solo progressivamente l'acqua per non creare una pasta troppo liquida. Il "punto di pasta", ovvero l'obiiettivo finale è avere una palla dove, schiacciando con un dito la pasta si schiaccia e torna abbastanza rapidamente alla forma iniziale (experientia docet). Formare una palla o un "filoncino" (se vuoi fai anche un taglio a croce sulla superficie), e riponilo in un luogo riparato da correnti d'aria, la temperatura "ideale" sarebbe di circa 23 gradi, ma non è così importante. Coprilo con un recipiente o se lo metti in un recipiente abbastanza capiente con un pezzo di film di plastica (l'importante è che rimanga nella sua umidità.)


3) cottura

Dopo 8-24 ore di lievitazione trasportare l'impasto sulla piastra del forno, preparato a 220 gradi, eventualmente "sistemare" la forma senza lavorarlo (si "sgonfierebbe"), e inforna rapidamente.
Nel forno è meglio ci sia una tazzina di acqua per evitare un'atmosfera troppo secca. Dopo circa 20 minuti abbassa il forno a 200 gradi, e continua per circa 40 minuti ancora (verifica la cottura "bussando" sulla parte sotto del pane: deve fare un suono "legnoso" e non "sordo"). Togli il pane e mettilo a raffreddare su una griglia avvolto in panni. Serve a raffreddare lentamente perchè in questo modo l'umidità che attraversa la crosta la rende più morbida.


Avvertenze generali:
a) il lievito andrebbe trattato di preferenza con vetro, legno, teflon, evitando possibilmente i metalli (ma non è un "dogma")
b) tra l'impasto e il rinfresco successivo possono passare da 0 a 6-7 giorni. 4 giorni è un tempo ottimo. se devi interrompere per più tempo, metti il lievito in frigorifero, togliendolo 12-24 ore prima del rinfresco.
c) per aumentare la quantità inizialmente aggiungi (rispettando le proporzioni farina-acqua) più o meno la stessa quantità del lievito che hai (per esempio primo rinfresco 50 farina- 40 acqua, la seconda volta il doppio)
d) le farine "strane" (avena, cereali diversi, integrali) hanno una scarsa tendenza a lievitare, e vanno aggiunte di una certa quantità di farina manitoba (che ha una lievitazione "forte"). puoi fare le miscele che preferisci, l'esperienza è la miglior maestra.
e) Per fare altri prodotti puoi consultare internet o il "pronto soccorso pane" (io). Attenta a cercare ricette ciol lievito madre, perchè tempi e proporzioni sono ben diversi da quelli con lievito di birra o lievito secco.

Ciao e buona panificazione!

Marcello