Riciclare la pasta madre e fare le brioches!

Ciao

Riporto alcune ricette per gli amici del GASP
(un grazie a "busteasorpresa" a cui ho rubato la prima ricetta)

le "frittelle" di pasta madre

in realtà non sono vere e proprie frittelle, sopratutto se non usate grassi per ungere la padella, sono semplicemente delle focaccine cotte in padella!

200 gr di pasta madre liquida

50 gr di farina

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

Mescolare bene tutto insieme, lasciar riposare mezz'ora e poi prelevarne un cucchiaio alla volta, mettere in una padella calda (ottimale sarebbe quella rivestita di ceramica, così non necessita di grassi nella cottura) e allargarla un pochino , di modo che diventi una focaccina tonda, larga circa 10 cm (in caso di necessità potete aiutarvi con un coppa pasta o con una forma per cuocere l'uovo, ma non sono fondamentali!).

Far cuocere bene da entrambi i lati poi aprire e farcire!

Sono ottime per la colazione, ma anche per una cena rimediata all'ultimo minuto, con dentro spinaci, formaggio, carciofini.... quello che più vi ispira!

Brioches

450 g. farina Manitoba
250 g. lievito madre
150 ml latte
100 g. zucchero o fruttosio
50 g. burro
1 uovo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di malto d'orzo (se si trova, altrimenti pazienza!)
Aromi a piacere (vaniglia, arancia, limone)

Impastare come d'uso, lasciando a parte burro, sale e aromi, da far sciogliere e raffreddare fino a non essere più bollente (solo tiepido)
A impasto fatto, aggiungere gradualmente (se impastate a macchina, anche tutto assieme) il burro col sale e aromi e fatelo incorporare.

Lasciatelo lievitare come di solito (piuttosto un po' meno che di più!) poi impastatelo di nuovo e dividetelo in due parti uguali.
Stendete la pasta in due cerchi abbastanza consistenti ma sottili (25-30 cm di diametro), e tagliatela "a croce" in 8 fette per ciascun cerchio.
Arrotolate le fette ottenute facendo in modo che la "punta" rimanga all'esterno, poi piegatele leggermente "a cornetto". Se volete farcirle mettete il "ripieno" all'interno prima di arrotolare (il tempo di cottura è basso e non fa a tempo a solidificare troppo).
Disponete le brioches formate su un piatto o in una teglia antiaderente, lasciando abbastanza spazio perchè lievitano molto!
Lasciate lievitare tutta la notte, e al mattino cuocetele: forno a 180 gradi e tempo di cottura 10-15 minuti. Se riuscite al momento di toglierle dal forno, spennellate con sciroppo di glucosio (io ho usato semplice zucchero sciolto in acqua, ma va bene pure sola acqua, per chi guarda alle calorie!). Se volete spolveratele con zucchero a velo, e BUON APPETITO!

2nd rising (for Paul)

After refreshed the leaven, kneaded the brad (obtaining a enough stiff dough), and after a first part of rising (12-18 hours, it dipends on the
temperature, however you haven't to wait for a complete rising) you can "deflate" the dough and work it with hands for 10-15 minutes, and then shape the bread.

After that, wait again 2-3 hours (volume has to double), with the bread under a wet cloth, and then you can bake it. If you want you can cut the surface with a very sharp knife.

A little "trick" for understand when it is a good moment to bake, is put a finger on the bread and push quitely: if it remain the print it is ready, if the print disappear quickly you can wait.

The bread will resul soft and with little and regulard bubbles, and will rise more also in the oven.

Good appetite!

Errata corrige

Ciao.

grazie ad un libretto che ho ricevuto (grazie ancora ai donatori) ho riveduto e corretto la procedura per fare il pane ottenendo un prodotto STREPITOSO, ben più morbido e fragrante.
Ferma restando la procedura di rinfresco, dopo una prima fase di lievitazione (12-18 ore, dipende dalla temperatura, comunque non attendere la lievitazione "completa") conviene lavorare di nuovo la pasta (si sgonfierà, ma non importa) per circa 10-15 minuti, e poi formare il pane, aggiungendo anche tagli sulla superficie, con un coltello veramente affilato.
Dopo questa lavorazione, lasciare a lievitare ancora 2-3 ore (il volume deve ALMENO raddoppiare) per poi mettere in forno senza più lavorare la pasta.
Un trucco per capire quando è il momento, è mettere un dito sulla pasta: se rimane il segno inforna, altrimenti puoi attendere ancora.
Dato che la lievitazione avviene meglio in ambiente umido, copri eventualmente con un panno umido i pani durante la seconda lievitazione.

Buona cottura!

pasta madre liquida: fare il pane

Ciao a tutti
Riporto qui la mia "ricetta" per far sopravvivere (e fare il pane) con la pasta madre liquida.
Magari più avanti riporterò anche la "ricetta" per farla per la prima volta...
Tenete presente che questa in origine era una mail che ho mandato ad un'amica a cui ho dato un vasetto con un po' della mia pasta madre...


La pasta madre ha bisogno di essere USATA, quindi ti descrivo le fasi "normali" di utilizzo.

1) Rinfresco (da 6 a 24 ore prima dell'impastata)

Aggiungere più o meno la quantità di farina + acqua che si intende usare, nel caso di un pane da circa 1 kg, circa 125 g di farina e 100 g di acqua (comunque sempre in rapporto farina/acqua 5/4)
L'acqua dovrebbe essere tiepida. Mescolare bene, amalgamando il "vecchio" e il nuovo lievito. Ogni due o tre volte aggiungere un cucchiaino di zucchero, miele o malto. Regolarsi "a naso": se la pasta diviene troppo acida (forte odore di aceto) rinfresca di frequente e aggiungendo più frequentemente il "dolce". Nelle sei ore successive il volume della pasta dovrebbe quasi raddoppiare (tener presente per evitare uscite dal vaso).


2) Impasto: le proporzioni "canoniche" di farina, acqua, lievito, olio, sale e zucchero sono le seguenti:

Farina: 500 g
Acqua (tiepida): 250 g
Lievito: 200 g
olio: circa 1 cucchiaio (puoi variare molto a piacere)
sale: due cucchiaini da tè
zucchero (o miele o malto): un cucchiaino

Aggiungere nella farina "a fontana" il lievito, l'olio e parte dell'acqua. Impasta grossolanamente, poi aggiungi il "dolce" sciolto in un poco di acqua, e solo alla fine il sale sciolto il meglio possibile. Impastare bene per almeno 20 minuti (a mano) o col programma di impastatura della macchina del pane, fino a quando la pasta assume una consistenza elastica e non si attacca alle mani o al tavolo. In caso di usio della macchina, aggiungere solo progressivamente l'acqua per non creare una pasta troppo liquida. Il "punto di pasta", ovvero l'obiiettivo finale è avere una palla dove, schiacciando con un dito la pasta si schiaccia e torna abbastanza rapidamente alla forma iniziale (experientia docet). Formare una palla o un "filoncino" (se vuoi fai anche un taglio a croce sulla superficie), e riponilo in un luogo riparato da correnti d'aria, la temperatura "ideale" sarebbe di circa 23 gradi, ma non è così importante. Coprilo con un recipiente o se lo metti in un recipiente abbastanza capiente con un pezzo di film di plastica (l'importante è che rimanga nella sua umidità.)


3) cottura

Dopo 8-24 ore di lievitazione trasportare l'impasto sulla piastra del forno, preparato a 220 gradi, eventualmente "sistemare" la forma senza lavorarlo (si "sgonfierebbe"), e inforna rapidamente.
Nel forno è meglio ci sia una tazzina di acqua per evitare un'atmosfera troppo secca. Dopo circa 20 minuti abbassa il forno a 200 gradi, e continua per circa 40 minuti ancora (verifica la cottura "bussando" sulla parte sotto del pane: deve fare un suono "legnoso" e non "sordo"). Togli il pane e mettilo a raffreddare su una griglia avvolto in panni. Serve a raffreddare lentamente perchè in questo modo l'umidità che attraversa la crosta la rende più morbida.


Avvertenze generali:
a) il lievito andrebbe trattato di preferenza con vetro, legno, teflon, evitando possibilmente i metalli (ma non è un "dogma")
b) tra l'impasto e il rinfresco successivo possono passare da 0 a 6-7 giorni. 4 giorni è un tempo ottimo. se devi interrompere per più tempo, metti il lievito in frigorifero, togliendolo 12-24 ore prima del rinfresco.
c) per aumentare la quantità inizialmente aggiungi (rispettando le proporzioni farina-acqua) più o meno la stessa quantità del lievito che hai (per esempio primo rinfresco 50 farina- 40 acqua, la seconda volta il doppio)
d) le farine "strane" (avena, cereali diversi, integrali) hanno una scarsa tendenza a lievitare, e vanno aggiunte di una certa quantità di farina manitoba (che ha una lievitazione "forte"). puoi fare le miscele che preferisci, l'esperienza è la miglior maestra.
e) Per fare altri prodotti puoi consultare internet o il "pronto soccorso pane" (io). Attenta a cercare ricette ciol lievito madre, perchè tempi e proporzioni sono ben diversi da quelli con lievito di birra o lievito secco.

Ciao e buona panificazione!

Marcello

Eccomi

Buongiorno a tutti.

Questo blog è solo un modo per me per condividere alcune delle mie mille passioni, magari riuscendo ad essere utile a qualcuno.
Come dice il titolo, il blog si occuperà di cucina (in particolare di panificazione col lievito naturale) ma anche di società e di citazioni interessanti. Insomma, un bel miscuglio, che speriamo esca bene...

Cominciatre l'ultimo giorno dell'anno sembrerà bizzarro, ma mi piace essere in controtendenza (mio padre mi definiva un "bastian contrario"...)

Buon anno a tutti, e a presto

Marcello